火锅企业集体沦陷：小龙坎停业整顿，海底捞、呷哺呷哺净利下滑90%！

继海底捞（06862.HK）发布盈利警告表示，预期截止2020年12月31日止年度净利润相较于其截止2019年12月31日止的年度净利润约23.47亿元下降约90%之后，又一家知名火锅连锁机构“告急”了。

3月4日，呷哺呷哺（00520.HK）发布盈利警告表示，预期截止2020年12月31日止年度收入较截止2019年12月31日止年度下降约9.5%，预期截止2020年12月31日止年度将录得纯利介于1000万至2000万元之间，而截止2019年12月31日止年度则录得纯利约2.9亿元，这也意味着2020年呷哺呷哺净利降幅将在90%以上。

对此，呷哺呷哺方面解释称，受新型冠状病毒肺炎疫情影响，中央及各地政府陆续实施的预防措施以及消费场所限制对于呷哺呷哺2020年1月以来的业务产生了重大影响，尤其是在影响严重的湖北、北京以及东北地区，而呷哺呷哺超过40%门店位于上述地区。随着疫情在下半年好转，呷哺呷哺经营情况也随之好转，展现出快速恢复能力。

“本集团一直密切检视门店的经营状况并不时调整业务策略，以减轻疫情的影响，未来会根据市场状况调整经营策略，积极开设新门店，持续推进门店网络扩张，同时采取多项措施控制租金及各项经营成本。”呷哺呷哺方面表示。

可见2020年，对于火锅企业来说，是一个重灾之年，知名连锁火锅机构业绩下滑十分严重，加上小龙坎使用地沟油，大幅挫伤了消费者的信心。

屋漏偏逢连夜雨。2021年3月15日，小龙坎南京、苏州多家门店，使用扫帚捣制冰机后用来盛黄喉毛肚，并提到，后厨应聘不看健康证；许多菜品不清洗，上桌前喷水“加工”;发芽土豆削削接着用；碗筷清洗仅30秒，在消毒机里“走过场”等多种乱象。

小龙坎紧急发布了致歉声明，南京市市场监管局立即约谈小龙坎火锅负责人，责令整改，停止经营。

对此，业界人士告诉《五谷财经》，这不仅会影响小龙坎的发展，也会进一步损害火锅行业的声誉，短期内，火锅行业都将埋上一层阴霾。

疫情冲击火锅巨头业绩普降

值得注意的是，同样作为我国火锅餐饮行业龙头的海底捞，也于近日发布盈利预降警告，显示其2020年全年净利下降幅度在90%左右。

对此，业内人士表示，2020年初爆发的新冠肺炎疫情对包括火锅在内的整体餐饮行业均造成了较大影响。防疫措施下，门店停摆、就餐人数分流限制叠加职工薪酬、防疫开销、门店租金等成本压力，严重影响餐饮企业的利润水平，但这种冲击主要集中在上半年，2020年下半年随着疫情逐步有效控制，火锅作为餐饮行业中最大最热的细分品类也率先恢复，呷哺呷哺、海底捞等头部品牌在下半年均实现了一定程度上的业绩修复，但仍未完全对冲上半年的恶劣情形，致使其全年业绩均出现较大程度下滑。

数据显示，2020年上半年，呷哺呷哺实现营收约为19.22亿元，同比下降29.1%，净利润约为-2.52亿元，同比降幅在255%左右；海底捞则实现营收约为97.60亿元，同比下滑16.5%，净利润约为-9.60亿元，相较于上年同期降幅高达205.7%。

在2020年疫情对实体餐饮行业重创的不利环境下，海底捞仍逆势开店扩张，数据显示，2020年上半年海底捞新开门店173家，海底捞全球门店网络也从2019年末的768家增至2020年6月30日的935家。

而呷哺呷哺则在2020年上半年新开张31间呷哺呷哺餐厅及5间凑凑餐厅，截止2020年6月30日，呷哺呷哺于中国24个省份的139个城市及3个直辖市（北京、天津和上海）拥有及经营1010家呷哺呷哺餐厅，于全国20个省份的27个城市以及3个直辖市（北京、天津和上海）拥有及经营107间凑凑餐厅。

相比之下，呷哺呷哺门店网络扩张速度要远落后于海底捞，与之不同的是，呷哺呷哺将其资源着重于升级高端品牌凑凑餐厅。

对此，呷哺呷哺方面表示，其在弱经济周期的策略是只开有质量的餐厅。因此，尽管呷哺呷哺储备了很多网点，但是上半年只新开了31家呷哺呷哺餐厅。此外，呷哺呷哺还建立了一个网点排查及开发网点系统，以此来确保新开店的质量。

“在新冠肺炎疫情影响下，一些体量规模较小、经营体系并不成熟的中小餐饮企业因抵抗不住成本及现金流压力被迫退出，而头部企业则把握住疫情期间门店选址、低价租金等方面的机会逆势扩张，加之其从门店装修、菜品供应到终端服务的成熟统一标准，更利于海底捞、呷哺呷哺等头部火锅企业规范化门店的快速复制开设，以抢占更多市场份额，同时也致使未来行业集中度将进一步提高。”业内人士称。

着重打造高端升级品牌餐厅

从整体来看，呷哺呷哺餐厅仍是呷哺呷哺收入的主要来源，2020年上半年，呷哺呷哺餐厅收入约为12.28亿元，占总收入比例高达63.6%。

受疫情影响，呷哺呷哺餐厅客流量减少，较上年同期的21.99亿元下降4成以上，翻台率也由2019年上半年的2.4倍下降至2020上半年的1.8倍；凑凑餐厅产生的收入却由2019年上半年的4.89亿元增长21.3%至2020年上半年的5.93亿元，实现了逆势增长。

“凑凑餐厅收入增长主要是由于本集团持续扩张其餐厅网络所致，2020年下半年，本集团仍将会继续保持凑凑餐厅网络的发展速度，在加大凑凑市场占有率的同时，也为开展凑凑未来业务发展打好基础。”呷哺呷哺方面称。

据悉，凑凑餐厅作为呷哺呷哺的高端品牌，主要面向家庭聚会及商务宴请，提供台式用餐体验，搭配独特菜品及服务，营造别具一格的用餐氛围，深受消费者好评。

由于凑凑餐厅目前已经在国内众多品牌中成为商业地产业主喜爱的品牌，呷哺呷哺也可利用凑凑品牌谈到更多的溢价空间，同时继续加大力度来开拓高端品牌凑凑的布局。

麦格理在对呷哺呷哺的研报中分析，虽然近期疫情影响呷哺呷哺复苏步伐，但预期疫情大体上已受控，相信负面影响属暂时性。公司旗下高端品牌“凑凑火锅”发展潜力仍强劲，估计今年将贡献约35%销售额，调味品和茶水供应业务规模仍较小，去年预计贡献单位数占比。

产品方面，在保障牛羊肉食材等核心产品高质量基础的同时，呷哺呷哺还在积极强化供应链上游规模建设，提升品质溢价，并继续推出丰富年轻人选择的补充品类，包括此前推出的鸡肉产品以及在不同区域、高低客单价组合中加入的猪肉产品，还将通过季节性产品如鱼、虾等满足消费者多元化需求，通过明星产品芝士、虾滑等保持消费者热度和购买欲望，并计划引入多样化产品组合，聚焦套餐，不仅保持品牌年轻活力，同时也保证品质与食材成本优势，进一步优化产品结构从而提升毛利。

国信证券也在对呷哺呷哺的研报中指出，公司品牌升级焕新，改善存量业务弹性，凑凑品牌扩张发力打造第二成长曲线，餐饮业务整体迎经营拐点，其产业链延伸有望进一步提升盈利空间。

未来发展面临转型挑战

近年来，火锅行业凭借其高标准化的特色业务模式，市场品味需求增长，文化体验、社交属性增强以及消费场景延伸，已逐渐成长为中国餐饮市场最大的细分品类。

据中国饭店协会数据统计，2019年，我国火锅行业实现总收入9600亿元，同比增长9.63%，2020年受疫情影响，预计行业收入将下降至8880亿元左右。

目前，我国火锅餐饮行业受疫情影响经历短时回调后，整体扩容趋势不改。伴随行业发展而来的是更为激烈的市场竞争，虽然疫情使火锅餐饮行业重新洗牌，有向头部企业集中趋势，但从市场体量规模来看，竞争格局依旧分散，即便是市场份额最大的海底捞，占比也仅为2.2%左右。

对此，业内人士分析，2020年海底捞虽受疫情影响仍坚持逆势扩张，利用规模优势抢占更多市场份额；后起之秀巴奴毛肚火锅坚持打造优质毛肚、菌汤等核心产品，凭借极致的产品主义收获了更多的价值体现。

“而对于呷哺呷哺来讲，最初的快餐平价火锅路线已不足以支撑其在未来的市场竞争中稳定发展，且随着未来火锅行业整体洗牌和转型，高端品牌凑凑餐厅势必将逐渐成为呷哺呷哺业绩增长的中流砥柱，如何调整经营策略做到产业资源的合理分配，实现更具特色的品牌转型升级，是其未来面临的主要挑战。”业内人士告诉《五谷财经》。