关店300家后，海底捞扭亏

经过了一年多的“断臂求生”，海底捞终于盈利了。

2月24日，海底捞发布盈利预告。2022年，海底捞预计营收不低于346亿元，同比下滑15.8%，同期净利润不低于13亿元，对比上年同期净亏损41.61亿元，已经实现扭亏。

海底捞利润中有一部分是因注销回购票据带来的非经营收益，这部分一次性收益约3.29亿元，剔除这部分收益，海底捞2022年净利润仍在10亿元左右，大幅超过市场预期。

2月27日，海底捞高开高走，盘中涨超20%，收报21.9港元，最新市值1221亿港元。海底捞的强势大涨，也带动港股餐饮股全线回暖。其中，九毛九涨近4%，奈雪的茶涨超3%，呷哺呷哺涨超1%。

扭亏为盈

在股价连续下跌、市值蒸发3700多亿元后，2022年3月，海底捞创始人张勇将CEO之位交棒给“最牛打工人”杨利娟，海底捞开始了“纠错”之路。

从最新的业绩表现来看，海底捞“纠错”有了明显成绩。

2022年上半年，海底捞还处于亏损中，营收168.17亿元，净亏损2.66亿元。以此计算，2022年下半年，海底捞营收至少为177.83亿元，同期净利润达到15.66亿元以上。

由于错误估计疫情形势，海底捞自2020年下半年起逆势扩张，在一年时间内新开600多家门店。

持续三年的疫情和随之而来的消费降级，放大了大规模开店的成本压力。2020年起，海底捞业绩一落千丈，并在2021年由盈转亏。

海底捞将本次扭亏为盈归因于“啄木鸟计划”，称该计划实施使餐厅运营效率提高。

2021年11月，海底捞启动“啄木鸟计划”，即“在未来逐渐关停约300家门店”。这是海底捞上市之后最大规模的“关店计划”。截至2022年6月底，因“啄木鸟计划”关停的门店总数为302家。

因“啄木鸟计划”，海底捞调整了门店结构。在高速扩张期，海底捞大规模“下沉”至三线以下城市，但这些门店并没有实现海底捞“农村包围城市”的路线。三线及以下地区人均收入和消费水平相对更低，对价格更为敏感，以服务为卖点的海底捞，很难形成核心竞争力，反倒因此拉低平均客单价水平。而且，随着门店布局密度提高，门店间的同业竞争不可避免，叠加疫情影响，单店翻台率下滑明显。2020年至2022年上半年，海底捞整体翻台率分别为3.3次/天、3次/天和2.9次/天。

有证券机构曾测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，即意味着处在微利或亏损状态。

关店只是海底捞自救的措施之一，“啄木鸟计划”更大的影响是提高了海底捞的运营效率。海底捞通过区域化管理体系，加强了对门店的管控力度，带动门店运营效率提升。

2022年下半年起，疫情对线下餐饮的影响开始减小。2022年3月至5月，海底捞平均每天有超过200家门店暂停堂食，到6月时减少到90家，7月进一步减少到30家以下。

随着门店数量减少和疫情影响减弱，海底捞的翻台率也有明显改善。据东吴证券测算，2022年7至8月海底捞翻台率同比恢复至115-120%，经营表现环比改善持续。

公开报道显示，2023年春节后，海底捞门店客流量有了大幅增长。1月26日（正月初五）“迎财神”当天，海底捞单日接待顾客超135万人次，超过元旦；2月14日情人节当天，海底捞全国门店接待顾客超140万人次，同比增长超25%。

除此之外，新业务拓展也拉动了海底捞的业绩。在直播带货已经成为当下主流购物方式后，海底捞也切入了这一赛道。2022年10月，海底捞在抖音开启直播带货，并启动2022年秋冬新品线上发布会。据第三方直播数据统计平台灰豚数据披露，在开播后的7个小时里，海底捞直播带货累计销售额超过600万元。

未来发展

实现扭亏后，海底捞接下来的经营重点是什么？此次盈利预告并没有具体透露。

市场观点认为，海外业务可能是海底捞未来盈利的关键。主要原因是海外餐饮市场的规模更大，且中餐在海外市场的渗透率持续提升。据弗若斯特沙利文报告，海外市场的中餐渗透率预计从2021年的9.9%上升至2026年的10.8%。且海外市场上的中餐增速将超过海外餐饮的整体增速，预计到2026年时，市场份额将达到4098亿美元。其中，火锅品类的市场份额将达到465亿美元，复合年增长率可达到10%。相比于国内的竞争红海，海外市场有更大的潜力。

2022年12月，海底捞分拆旗下海外业务特海国际上市。在海底捞公布盈利预告的同时，特海国际也公布了一份亏损减少的业绩预告。2022年，特海国际年收入预计超过5.58亿元，同比增78.6%，亏损在3600万美元至4500万美元之间，相比上年的1.15亿美元亏损大幅收窄。

资本市场对于特海国际的前景也持肯定态度。截至2月27日收盘，特海国际最新股价19.18港元，较发行价上涨174%，目前市值119亿港元。

除此之外，海底捞的“硬骨头”门店计划可能被提上日程。在经历了疫情洗牌后，餐饮行业已经重新出发，不少品牌推出了新的扩张计划。其中，呷哺呷哺计划年内新开超过240家门店，巴奴火锅则计划在北京、上海等城市加大渗透力度。

在此之际，海底捞想要保住“火锅一哥”的位置，显然在规模扩张上要保持一定的实力。“啄木鸟计划”启动后，海底捞表示门店平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新店。但在2022年中报，海底捞提到内部会择机启动“硬骨头”门店计划：一些在“啄木鸟计划”中关停的门店如果经过重新评估有望重新开业。