海底捞，为什么不香了？

海底捞巨亏当然不是因为“食客穷了”，公司内部的管理、运营企划和梯队建设等问题，都在这次危机中逐一暴露。

文丨BT财经 游璃

海底捞正在被消费者抛弃。

当我们提到火锅行业老大，绝大多数人的答案都是海底捞。这同时牵扯出另一个残忍的事实，那就是品牌价值虽然需要企业长期的投入和维护，却无法在危难时刻为企业保障几分有效转化。

8月14日晚间，海底捞于港交所官方网站发布盈利预警，披露2022年上半年海底捞预计收入最高可能下滑17.0%。

这样的情况下，海底捞当然也无力扭转去年下半年以来的持续亏损态势。公告里海底捞提示，报告期内公司的净亏损预计为2.25亿至2.97亿元。

其实海底捞从去年下半年就在持续亏损，2020年疫情初期海底捞曾疯狂扩店，开始巨额亏损随后在2021年紧急刹车、转而开始关店计划，41.6亿的亏损总额将上市后三年的净利润一把亏光，2021年也是海底捞上市以来的首个年度亏损。

海底捞发布盈利预警后股价应声下跌，截至8月16日收盘，海底捞股价定格在16.68港元，降幅为3.58%。海底捞股票自2月高点算起，最高跌幅83%。曾高达4800亿市值的海底捞，现在已不足千亿。

有媒体认为这是疫情影响导致的，但是与之形成对比的是2021年上半年，海底捞创造了9650万元净利润，2021年海底捞同样处于疫情影响中。

也有媒体认为，海底捞上半年在外卖、社群、线上直播及商城等方面的多元化业务拖累了业绩，正是这些分散了主营业务精力导致其大幅亏损。

究竟什么是造成海底捞亏损的根源？

网红不红了？

8月15日一早，#人们为啥不爱吃海底捞了#词条登上热搜，“价格太贵”和“只剩服务”成为评论区的主要槽点。网友们戏称：“价格越涨越高，天价火锅海底捞是我不配了。”

其实从海底捞迄今为止释出的财报来看，2021年海底捞的客单价其实是有所下降的。海底捞2017年至2020年客均消费保持着2%左右的年均复合增速，尽管2020年疫情袭来，但海底捞的客单价涨势仍然保持稳定。

但到了2021年，海底捞客单价出现了上市以来的首次回落，由2020年的110.1元下滑至104.7元，相较疫情前2019年的105.2元也略显颓势。

这与消费者的感受是很不一致的，不管在社交媒体上给出的反馈，还是到店消费时的切实体验，海底捞涨价都明显能被受众感知。出现如此落差的原因，餐饮行业资深从业者孟超认为与海底捞的“小份菜”策略脱不开关系。

公开数据显示，海底捞2021年半份菜的点单量是2020年的1.5倍，由于半份菜的单价相对整份菜更低，想要提高客单价，难度也随之增加。孟超表示；“海底捞的半份菜模式在疫情前就已经出现，但现在后疫情时代到来，很多餐饮品牌也在引流增收的压力下主动推出小份菜，模仿者众的市场环境削弱了海底捞的创新性和竞争力，因此在拉回客单价上的贡献也就越发受限。”

或许正是出于这样的考量，海底捞开始在菜量上做出调整。热搜词条的评论里，大批网友质疑海底捞“加价还减量”。“上次我们三个人去吃，还没点菜，锅底加餐位就过了一百。”“半份土豆等于半个土豆的量，每家店标准还不一样，抠门的海底捞真是精于算计顾客。”

类似的声音层出不穷，海底捞的消费者忠诚度和用户粘性也随之降低。餐饮行业最能反映门店运营效率的指标是翻台率，前些年海底捞的日均翻台率都是5次左右，2019年小幅下滑至4.8次，但总体表现较为稳定。而到2020年，由于疫情突袭，海底捞翻台率下滑至3.5次/天，2021年疫情肆虐的情况整体缓和，海底捞却一蹶不振地把翻台率降到了每日3次，其中三线及以下城市翻台率下降最大，从3.6次/天降至2.9次/天。

此前有不少业内人士认为，海底捞由网红变“不红”的因素可分内外，外因是疫情影响，内因是快速开店。包括海底捞自己，也认同这个解释。盈利预警中海底捞表示，要对旗下门店进行优化调整，收缩业务扩张来改善公司经营状况，因此发生的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约2.55亿元至3.27亿元。

海底捞被称为“啄木鸟计划”的关店举措从去年11月开始实施，当时宣布将在2021年年底前关闭300家左右的门店，但目前来看，这一企划不仅没有收到成效，还有将范围扩大的趋势。

极海品牌监测的数据显示，今年上半年海底捞仍在关店，半年时间内减少的门店数量约为80家，这场断尾求生般的博弈，血流何时止息还没有定论。

剥离亏损的海外业务

客观来说，海底捞不是餐饮业唯一一家业绩惨淡的公司。

同样处在火锅赛道内的呷哺呷哺像是约好了一般，也选在了8月14日晚间公布盈利预警。公告显示，2022年上半年呷哺呷哺预计营收为21.6亿元，同比下跌29.0%。净亏损预计在2.7至2.9亿元区间。形成对比的是2021年上半年，呷哺呷哺的亏损额为0.47亿元，今年同期亏损增幅474.47%至517.02%。

分析原因时，呷哺呷哺把责任归结到了疫情头上。根据呷哺呷哺公开的数据，店面所在的116个城市中受到疫情影响的有92个，占比79%，北京、上海、天津、深圳等一线城市尤其严重。

呷哺呷哺表示，为了降本增效，他们将与餐厅出租方进行谈判，争取减租或免租，同时整合升级现有会员系统，加强引流的同时进一步提高餐厅利润。不过最引人注目的还是以下两点，一为采用更科学的选址系统为新开餐厅选址，二是立下全年开店100家的硬性KPI，而2022年上半年，呷哺呷哺新开的店铺还只有21家。

二级市场对呷哺呷哺上述自救举动的反应并不热烈。目前呷哺呷哺的阶段新高是6月底创出4.53港元/股，随后基本一路下行，8月16日报收于3.25港元/股，微涨2.25%，但整体持续回落，近一个半月累计下跌30%左右。

可以看出，二级市场投资者们对疫情期间餐饮业的全盘皆输有一定心理预期，大涨大跌的情况很少出现。不过要想真正搏得资本青睐，玩家们也必须拿出行之有效且脚踏实地的长期战略。在这一点上，海底捞和呷哺呷哺都做得不好。

在海底捞的公告中，未来规划是模糊的，只有一句“密切关注市场状况并调整商业策略及运作以减少负面影响”。想要预判海底捞的预判，从它前不久官宣的特海国际拆分上市出发或许更为准确。

7月11日，海底捞发布公告表示正在考虑将Super Hi公司（Super Hi International Holding Ltd.，下称“特海国际”）股份进行实物分派方式的分拆，寻求在港交所主板单独上市的可能。在海底捞的商业版图里，特海国际主要负责的是大中华区以外的餐饮业务，也就是常说的海外板块。

金融投资界业内人士介绍，实物分派和介绍上市的统一特点是快，“不发新股、不融资，上市只是为了增加流动性。这样做的好处是省去了发行新股、路演配售等环节，大概能减少6个月左右的递交招股书、寻找投资人时间，加快上市流程。”

由于宏观环境不佳，市场风向整体不看好消费尤其是餐饮赛道，当下不能算作特海国际上市的最好时机。行业的共识是，特海国际2021年1.51亿美元的净亏损，对海底捞来说或许已经是不能承受之重，无论管理层还是股东，都不愿意再承受风险，而把尚未盈利的业务剥离出去，就是海底捞扭亏为盈的方法。

要知道，海底捞海外业务在去年还是其重点扶持的核心业务之一，但是特海国际并不争气。

数据显示，截止到2021年底，特海国际所占的门店数仅为海底捞总门店数的7%，但却贡献了将近25%的亏损，2021年海底捞年内亏损41.6亿元，海外业务亏损10.2亿元。

餐饮行业研究员刘方指出，亏损业务的分拆和上市，不仅可以使海底捞的财报相对好看，从某种程度上来说也是对股东的安抚。

刘方同时认为，这一招壮士断腕虽然能快速增厚海底捞利润，但归根结底还是一剂短效药。海底捞要想获得长期发展，必须在守好基本盘的同时深入分析消费者诉求，从根本上解决竞争力减弱的问题。

老引擎失灵，新引擎难寻

作为一家发展遭遇瓶颈的公司，不得不说海底捞已经在寻找新增长引擎的道路上努力了很久。

从2012年新加坡首店开业至今，海底捞的出海路已经走了将近十年。这十年来海底捞把餐厅开到全球四大洲的11个国家里，新加坡、美国、日本、马来西亚和越南五国开设的门店数都达到了十家以上，大中华区以外的门店总数为97家。

但在海底捞相关公告及特海国际上市申请中，海外餐厅的运营表现算不上好。

特海国际申请书显示，海外门店翻台率近年出现明显下滑，2019年的4.1次/天已经降低到了2021年的2.1次/天，即便算上中国台湾和香港地区，中国内地以外餐厅2021年翻台率也仅2.3次/天，较2020年的2.8次/天进一步下滑，甚至不及同期中国三线及以下城市。

门店运营效率下降对公司业绩造成了直接影响，2019年至2021年特海国际分别亏损2.3亿元、3.5亿元和9.6亿元，盈利能力不足的问题始终没能解决。虽然新加坡地区一度表现出色，比如2018年时海底捞在新加坡的门店单店年收入高达5900万元人民币，高于国内一、二、三线城市，但新加坡本身就是海外市场的一个特例。

Castbox创始人王小雨在聊到出海业务时就曾提到，新加坡的华人占比高达70%左右，几乎可以称之为半个华人世界。“新加坡与国内的距离相对比较近，双方的文化和各方面习惯也更加相似，这从客观上来说是更适合内地企业出海的缓冲地带。要想把在新加坡的经验复制到其他国家或地区是不现实的，每到一个地方都会有新的难关。”

寄托了海底捞第二增长曲线期望的，还有多元化战略下推出的多个餐饮副牌。

据红星资本局统计，海底捞近些年至少孵化了十个快餐项目，营业范围包括面食、盖饭、简餐、日料等。但就在去年年末，乔乔的粉、佰麸私房面、捞派有面儿和大牟田等子品牌都迎来了一波关店潮。

有业内人士分析，“某种程度上讲，快餐、休闲餐、正餐以及商务餐的商业模型、成本结构不同，其对应的盈利模型也不相同。”中餐的口味标准化之路本就艰难，海底捞的成功与火锅赛道品控更为简单不无关系，所以它在这方面积累的供应链和品牌优势，不一定能保证子品牌成功。

长期关注海底捞的投资界人士彦飞认为，当下海底捞最重要的还是顾好主品牌，在确保基本盘稳定的同时寻觅机会，比如利用火锅的社交属性和顾客的等位时间，进行自家新品牌的推荐。

不过这也会带来另一个问题，Z世代喜欢独处的特点十分突出，他们乐于在互联网上展露自己的“社交恐惧”属性，海底捞如果真的以近乎地推的形式迫使顾客接收信息，或许会导致社交媒体中的更大反弹。

无论如何，好产品仍然是企业向好发展的核心。海底捞能够不断尝试新方向，与母品牌的多年积累有着莫大关系，一旦底盘出现摇摆，创新就会无从谈起。

海底捞这次亏损当然不只是因为食客穷了和消费环境变了，海底捞内部的团队管理、运营企划和梯队建设等问题都在这次业绩危机中逐一暴露，如果能安然度过危机，海底捞亟需考虑如何应对这些问题。

火锅赛道竞争越来越激烈，对海底捞来说业绩已经拉响警报，留给他们的时间也不多了，因为毕竟资本与消费者都是善变的。

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