奈雪的茶抽检不合格：一味狂飙盯着钱，欲速则不达？

SHEN MOU

作者：叶蓁

原创：深眸财经（chutou0325）

奶茶似乎很难摆脱“不卫生”和“脏”的刻板印象。

最近，就连主打高端的奈雪的茶也被爆出了卫生问题。据上海市市场监督管理局网站消息，近日，上海奈雪的茶东长治路店因某款茶菌落总数项目不合格，被上海市虹口区市场监督管理局罚款。

高调上市、疯狂扩张的“全球茶饮第一股”，奈雪的茶却在“根基”上出了问题。这是偶然还是必然呢？到底是哪个方面出现了问题呢？

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菌落总数项目不合格，到底怎么回事？

从上海市市场监督管理局网站披露的处罚决定书，可以看出事情的全貌。   2021年7月23日，上海市虹口区市场监督管理局对奈雪的茶长治路店进行抽查，抽查方式很简单，相关工作人员现场买了一杯金色山脉宝藏茶，然后带回去进行无菌采样。  

但是，抽样结果在2018年8月3日的一份检验报告(No：21C071267)中披露，这杯金色山脉宝藏茶的菌落总数项目不符合DB31/2007-2012《食品安全地方标准 现制饮料》要求。检验结论均为不合格。   最后的处理结果在10月12日公布了，第一，罚款人民币伍仟元整；第二，没收违法所得人民币贰拾伍元整。   对2020年营收高达30亿的奈雪的茶来说，五千元的罚款显然是九牛一毛。但管中窥豹，这份处罚背后，能够折射出奈雪的茶存在的一些问题：   首先，奈雪的茶客单价为43元左右，是目前客单价最高的奶茶品牌。人们付着最多的钱，喝着最贵的奶茶，却怎么也没想到这杯奶茶竟然也菌落超标。那么，其门店实际运营中的精细化管理是不是出了问题？   其次，奈雪的茶作为茶饮上市第一股，其一言一行均受到投资者的关注。在饮食行业，安全问题无小事，它是这个行业的根基。如果奈雪的茶连饮食安全都无法保证，又如何给予投资者更多信心呢？

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管理问题，还是经营策略问题？

奈雪的茶的卫生问题，到底是管理出了问题，还是经营策略和方向出了问题呢？   “深眸”认为，这是其疯狂扩张的必然结果。   奈雪的茶在2015年开出了第一家门店，此后，随着融资规模的逐渐扩大，开店速度也在同步增加。   2017年1月，奈雪的茶获得7000万元天使轮投资；同年8月，获得2200万元的A轮融资。在2017年末，奈雪的茶拥有了44家门店。   2018年11月，奈雪的茶再获总金额为3亿元的A+轮融资。到此时，奈雪的茶获得的融资金额已经相当可观了，直接助推它走上了高速扩张的快车道。奈雪的茶2018年全国门店总数达到了155家，较上一年净增111家门店。2019年门店总数达到327家，再度净增172家门店。   到了2020年，奈雪的茶在快车道上将油门继续加大。6月，拿下了深创投领投的近亿美元的战略融资；2021年1月，在IPO前夕，PAG太盟投资集团和云锋基金突击进入，以1亿美元的价格投注C轮融资。  

所以，尽管2020年有疫情的影响，但奈雪的茶2020年仍然新开了95家门店，全国门店数量达到422家；截至IPO上市的时间点，也就是2021年2月，其门店总数已超500家，所涉地区也包含了中国香港和日本。   奈雪的茶走入了一个螺旋上升的通道：开店—获得融资—继续开店拉高估值—再获融资。开店数量成为了奈雪的茶高估值体系中最不可缺少的一环。于是，奈雪的茶不计成本地开店。   实际上，奈雪的茶这些店的回本周期是比较长的。根据招股书预测，开出一家标准店的平均预算大概在185万元左右，2019年前大概三个月收支平衡，10.6个月回本；2020年新冠疫情影响下，收回成本的周期延长到大约14.7个月，增加接近四成。   从奈雪的茶一年比一年高的负债上，也能看出它的开店速度已经被拉到了极限。截至2018年末、2019年末和2020年末，奈雪的茶流动负债净额分别为5.65亿元、9.31亿元、13.98亿元以及10.52亿元。   赔本赚吆喝，烧钱拼估值。   当目标变成了不计成本地开店，那么店内的精细化运营程度，自然就要打上一个问号了。   在“黑猫投诉”APP上，截止到2021年10月，投诉量有442个。  

消费者反映的问题中，有相当数量是环境脏乱、喝到虫子、存在异物。

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星巴克还是瑞幸，奈雪的茶迷失了方向？

然而，卫生问题不是奈雪的茶的终极问题，日常运营只要足够精细化，这些问题都能够得到改善。

“深眸”认为，真正让奈雪的茶迷失的，是它经营方向上的问题。奈雪的茶目前在星巴克模式和瑞幸模式之间来回摇摆。

星巴克模式的最大特点就是第三空间，人们在买一杯咖啡之外，还会在星巴克办公、商务约谈，在这个过程中，可能会再顺便点一点甜点。

奈雪的茶一度是对标星巴克的第三空间的。而且，国人的心思是人无我有，人有我优，所以奈雪的茶在星巴克统一采购甜点的基础上，进一步优化，选择现场烘焙。

于是，奈雪的茶不仅有供消费者小坐的第三空间，还有一个巨大的烘焙厨房。而这样带来的结果是显而易见的：门店面积直接翻了个倍。

行业老大喜茶的单店面积普遍在100平米左右，而奈雪的茶的单店面积达到了200平米。烘焙后厨的面积大概需要25平米，直接上。

在寸土寸金的商业区，门店的租金成本居高不下。如果直观地将收入和单店面积做一个比较，奈雪的茶的单店坪效在5万/年/平米，远远低于喜茶12万/年/平米。

反映到利润表上，那就是连年的亏损了。2018年到2020年，奈雪的茶税后利润分别为-0.7亿，-0.4亿，-2亿。

这也无可避免的，导致了巨额的亏损。

奈雪的茶显然也意识到了目前负重前行的状态，想要抛掉辎重，轻装上阵。在招股书中就曾披露奈雪PRO店将是未来奈雪的茶的新方向。

和标准店相比，PRO店有两大特点：第一，移除面包房区域；第二，开店位置将从主要在购物商业。这两大特点其实反应的是同一个目标——减少单店面积，节约房租成本。

同时，奈雪的茶还宣布在PRO店中，增加咖啡类目。奈雪的茶悄悄地将学习对象从星巴克换成了瑞幸。

然而，又卖奶茶、又卖咖啡、还卖烘焙的奈雪的茶，是更气质独特，还是面目模糊呢？

因为第三空间和PRO店是两个完全无法类比的模式，一个主打慢，吸引客户消磨时间，诱导客户更多消费；一个主打快，不管是优惠券也好、活动也罢，用最高效的方式吸引更多的客户，快速实现购买，快速离开。

星巴克总是有人在闲坐，也总是有人举着手机上的优惠券到瑞幸快速买走一杯咖啡。

奈雪的茶“既要，又要”的思想，投资者并不想买单。尽管2021年上半年调整后的净利润转正，但股价却跌跌不休。

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欲速则不达？

再回到这一次的抽检不合格事件。从市场层面来讲，这件事可小可大，就看奈雪的茶管理层是如何看待的。

毕竟，在奶茶的历史上，可是出过“大事”的。比如，当年那一起震惊两岸三地的“台湾塑化剂事件”，曾经也是因为茶奶质量问题，给了冲泡奶茶致命一击。

 

2011年5月23日，台湾媒体报道了一则新闻，一家叫昱伸公司的“起云剂”供应商，在产品中大量添加了有害健康的塑化剂，涉及了至少45家饮料、乳品制造商，多家知名运动饮料及果汁、酵素饮品遭到污染。

这次污染事件规模之大为历年罕见，在台湾引起轩然大波，被称为台湾版的“三聚氰胺事件”。

 

而奶茶之中，因为含有起云剂，所以50岚、永康15等台湾知名奶茶品牌也被检测出含有塑化剂，这起事件导致了前所未有的信任危机，就连英国、美国的奶茶从业者业绩掉了一成，严重的甚至掉了一半。

在中国大陆的青岛，一个喝完奶茶的年轻人去医院拍了个CT，在CT影像里，他的胃里有很多颗粒状的阴影，于是“谈珍珠色变”一下子成为事实，很多客户不再订货，甚至要求退货，至少有一半的奶茶店下架了珍珠。

珍珠奶茶，也从此被“封杀”，而对当年“三聚氰胺奶粉”还颇有余悸的家长们，也将奶茶列入了垃圾食品行列。一下子，珍珠奶茶一夜之间进入寒冬，几乎所有的奶茶品牌都在收缩战线，破产倒闭的不计其数。

 

今天，奶茶行业已非昔日可比，仅凭奈雪的茶一个品牌，确实也难以“砸”一个行业的招牌。

但是，奈雪的茶作为新式奶茶上市第一股，需要承担的责任也更多，在这个不创新就会“死”的赛道，前有喜茶一骑绝尘，后有蜜雪冰城“步步紧逼”，奈雪的茶要想坐稳行业老二的位置，真的容易吗？

此次的卫生问题，或许能为奈雪的茶提个醒，一味的狂飙盯着“钱”，反而欲速则不达。

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