火锅变烧烤，呷哺呷哺要吃不起了？

这是新消费智库第1806期文章

新消费导读

火锅巨头呷哺呷哺跨界高端烧烤，烧烤赛道迎来新变局。

作者： 晓圆

来源： 新消费智库

9月24日，呷哺呷哺烧烤新品牌“趁烧”首店在上海开业。作为呷哺呷哺旗下的新品牌，“趁烧”的主要目标群体为一线城市的年轻人，其中以“90后”“95后”“00后”为主要消费群体，客单价定位在250元左右，主要走中高端路线。

不仅定位高端，这次“趁烧”也将开启日式烤肉的新业态，而当被问及为何要入局烧烤赛道时，呷哺呷哺CEO贺光启表示，选中烧烤赛道，是因为这个市场足够大，而且目前还没有出现一家领军企业，因此呷哺呷哺想来抢占这个蓝海市场。

按照贺光启的计划，“趁烧”未来3年将开100家门店，最终实现成为烧烤赛道里的头部品牌。

但在餐饮行业普遍承压的大环境下，呷哺呷哺高调入局高端烧烤领域，对于公司来说，真是门好生意吗？

火锅卖不动了

呷哺呷哺跨界烧烤的背后，是火锅龙头卖不动火锅了！

根据呷哺呷哺的财报显示，2018年-2021年，公司的净利润分别为4.62亿元、2.88亿元、0.018亿元以及-2.93亿元，利润呈现逐年下降的趋势。

2021年，呷哺呷哺首次出现了亏损，在营业收入同比增长12.7%的情况下，净利润却亏损2.93亿元。据了解，呷哺呷哺出现亏损的背后，一方面是疫情的大环境下，公司的营收受到了影响，而另一方面也是原材料价格出现了上涨所导致。

数据来源：呷哺呷哺官网

然而，到了2022年，呷哺呷哺的营运状况依然没有好转。据了解，2022年上半年公司的客流量出现了大幅度的下跌，呷哺呷哺和凑凑的翻台率均下降至1.9次/天，同比分别下降了44.1%和24.8%。

翻台率的下滑以及闭店潮的持续，使得2022年上半年呷哺呷哺继续延续亏损，公司营收同比下降29.2%至21.56亿元，净亏损高达2.78亿元，亏损同比增长459.95%。

公司主营业务业绩下滑严重，亟需找到第二增长点，因此呷哺呷哺跨界做烧烤也就可以理解了。

除了自身的业绩不尽人意之外，近年来火锅赛道竞争越发激烈，已成红海也是呷哺呷哺选择跨界的一大原因。

根据弗若斯特沙利文数据显示，2016年-2019年期间，火锅市场整体收入由3955亿增加至5188亿元，CAGR高达9.5%。尽管2020年受疫情影响略有下滑，但2021年又回升至5630亿元，2022年预计整体规模将达到6046亿元，预计2020-2025年的CAGR有望达到14.2%，成为中餐市场中增长最快的细分市场之一。

但火锅市场因为标准化程度较高，可复制性强，因而行业的准入门槛较低，2020年国内的火锅店数量约为60万家，且大多数都是以小规模为主。

同时由于地区口味的不同，我国火锅行业的细分品类很多，这也使得火锅行业集中度难以有较大的提升，行业CR5仅为7.9%，其中海底捞、呷哺呷哺市场份额遥遥领先，但是其市场份额也仅为为5.8%和1.2%。

行业集中度低，竞争格局分散，这也意味着火锅行业的竞争十分激烈。因此，当火锅市场进入存量竞争时代，行业也成红海一片。市场对于呷哺呷哺的跨界，并不意外。

至于为何会选择烧烤行业，其实贺光启已经给出了答案。在餐饮行业中，烧烤仅次于火锅行业的第二大细分市场，且这个市场目前还未出现一家头部上市公司，可以说是一片蓝海。

高端烧烤是片蓝海？

高端烧烤是否真如贺光启说的那样，是一片蓝海呢？

数据显示，烧烤确实已经成为炙手可热的赛道。2021年我国烧烤市场规模约为2318亿元，已经成为继火锅赛道之外，行业空间最大的细分领域之一。

作为南北通吃的烧烤，是最接地气的品类，普适性非常好，在全国各地也具备消费基础，同时烧烤还不会像火锅那样还具有明显的地域特征，单单这一特性，就决定了烧烤行业的集中度前景非常看好。

而且，就像贺光启所说，目前烧烤赛道还没有出现一家头部品牌和企业。根据《2022中国餐饮发展报告》数据显示，截至2022年上半年，在烧烤赛道中还没有出现过一家头部上市企业，行业中拥有超过100家门店的品牌，也仅有6家而已，占比还不到1%。

此外，烧烤赛道的连锁化率也远远低于餐饮整体行业，2021年烧烤赛道的连锁化率为14.2%，而同期餐饮行业整体高达18%。

市场空间足够大，有实力的竞争对手非常稀少，整个行业处于快速的上升通道中，可以说烧烤赛道的前景非常客观。或许正是看到烤肉赛道的潜力，呷哺呷哺才会选择布局。

烧烤是门好生意，但人均250元的高端烧烤，还会是一门好生意吗？

国内大多烧烤品牌还处于高性价比的阶段，基本人均消费在100左右，能做到150以上已经非常少了。在高端烧烤赛道上，除了小核桃烤肉馆、赤坂亭等少数的一些区域性品牌外，像呷哺呷哺这样体量的竞争对手几乎没有。

与此同时，随着国力的发展，我国一二线城市的消费能力已经堪比发达国家的水平，呈现出高端化、多元化的趋势，特别是Z时代的年轻消费群体，其消费能力接近国际顶级城市消费水平。

因此，在消费升级的一二线城市中，高端烤肉的行业竞争还处于一片空白，绝对是一个蓝海的存在。

高端烧烤能否成为呷哺的新引擎？

面对持续下滑的业绩，主打高端烧烤的“趁烧”有望成为呷哺发展的新引擎。

首先，对于中高端品牌的运营，呷哺呷哺具有较为丰富的经验。

“湊湊”作为呷哺呷哺旗下的中高端火锅品牌，近几年业绩持续增长，为集团整体的发展提供了坚定的基础。经过这几年的积累，呷哺呷哺在中高端品牌的运营上积累了丰富的经验。此番运营“趁烧”这个品牌，将会有事半功倍的效果。

其次，呷哺呷哺超强的供应链能力，将大大提高趁烧的竞争力。

作为餐饮企业发展的基石，供应链对于一家餐饮企业的连锁化进展至关重要。呷哺呷哺深耕餐饮行业多年，其供应链系统能力毋庸置疑。这次趁烧借助集团强大的供应链能力，有望使得采购成本更低，且食品安全更有保障。

再次，集团会员系统可以帮助趁烧快速引流。

数据显示，当前呷哺呷哺有3000万会员，其中年活跃会员在1000万以上。这次呷哺呷哺借助旗下多品牌会员系统的积分通兑、储值礼包通用功能，得以给趁烧快速引流，大大减少运营成本，为集团开源节流。

最后，趁烧打造的“烧肉+酒茶+欢乐”新业态，已经获得大多数顾客的好评。

根据最新的美团、大众点评等生活服务平台评论中可以发现，营业不久的趁烧已经赢得了绝大多数顾客的好评，尤其是食材本身和店内装修受到年轻消费者的大力种草。

尤其是日式烧烤搭配体育赛事转播的创新，吸引了大量的年轻消费群体，甚至引发了一些排队热潮。

总而言之，在集团强大供应链以及丰富的运营经验加持下，开创“烧肉+酒茶+欢乐”新业态的趁烧，有望成为呷哺新的增长引擎。

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