关停约300家门店！海底捞“冲锋”之后尝苦果
而这一次被热议，主要因海底捞调整门店扩张的策略。据海底捞于日前发布公告显示，其已决定在12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的门店。
其中，部分门店将暂时休整，择机重新开业，休整周期最长不超过2年。且海底捞承诺，不会裁员，并会妥善安置这些门店的员工。
于海底捞而言，300家门店意味什么呢？截至2021年6月30日，其全球门店数量达1597家，有1491家门店位于国内。而关停300家门店，意味着门店数量到了年底骤减约20%。
而300家门店对海底捞的未来业绩会有哪些影响？目前尚不得而知，不过从其上半年业绩来看，海底捞餐厅贡献近97%的收入。
此外，海底捞为何要关停300家门店？事实上，这一举措早有征兆。今年6月，张勇曾有过反思，表示对去年疫情判断失误，导致在2020年6月作出盲目扩店的计划。
可当张勇意识到问题的时候已经是今年1月份，到了3月份才做出反应。反映到扩张策略上，海底捞在2020年新开门544家，超过2018年、2019年新开门店总和。
01设规模开店门槛：翻台率4次/天以上
“苦果只能由我们自己一口一口咽下去。”海底捞发布前述公告（关停300年左右门店）当日，一封公开信赫然出现在其官方微博上。
海底捞提到，关停的门店经营未达预期主要是由于公司在2019年制定的快速扩张策略。具体来看，2019年这年，海底捞新开门店308家，较上年的200家增长65%。
而扩张导致的“苦果”表现为：部分门店选择出现失误；各级管理人员无法理解且疲于奔命的组织结构变革；优秀店经理数量不足；过度相信“连住利益”的KPI指标及企业文化建设不足。
另外，海底捞董事会还决定开展“啄木鸟计划”，期望能够扭转目前的局面。这项计划由其执行董事、副首席执行官杨利娟负责。
柒财经了解到，“啄木鸟计划”具体的措施有四点：第一，持续关注经营业绩不佳的门店，包括海外门店，并采取果断措施；第二，重新并强化部分职能部分，并恢复大区管理体系；第三，在科学考核各部门的前提下，继续大力推进双手改变命运的核心价值观落地，继续大力倡导爱和信任为前提的奉献精神；第四，适时收缩集团的业务扩张计划。若海底捞餐厅的平均翻台率低于4次/天，原则上集团不会规模化开设新的餐厅。
值得一提的是，2021年上半年，海底捞的平均翻台率仅3次/天，2020年上半年该指标为3.3次/天，另顾客平均消费107.3元，上年同期平均消费112.8元。
纵观海底捞历年财报（2018年—2020年），其平均翻台率达到4次/天以上为2018年、2019年，对应分别为5次/天、4.8次/天。而在2020年，该指标为3.5次/天。
02上半年盈利不足1亿元 收入超200亿元
翻台率持续下降，海底捞的其他业绩表现又当如何呢？
2021年上半年，海底捞实现收入200.94亿元（未标注，均为人民币），较上年同期的97.6亿元增长1.06倍，期内净利润9650.8万元，而2020年上半年亏损9645.07万元。
从这个数据来看，海底捞取得了不俗的成绩。不过，2020年，由于受到疫情的原因，消费场所被实施控制，海底捞在内的餐饮行业深受影响。
相比，2019年上半年，海底捞实现净利润9.12亿元，对应收入116.9亿元。换言之，2021年上半年的海底捞盈利能力远不如2019年前6个月。
此外，2019年，海底捞获取收入同比增长56.5%，较2018年同比增速下降3个百分点。可以说，这两年的增长速度已处在高位之上（近五个整年）。
对应来看，2018年、2019年，海底捞净利润同比增长速度分别为48%、38.7%。除海底捞2016年净利润较上一年增长1.4倍外，这两年处于高增长状态。
可到了2020年，海底捞营业情况急转直下，获得收入286.14亿元，同比增长7.7%，年内净利润3.1亿元，较上年同期下降86.8%。
也是在2020这一年，海底捞新开门店544家，超过2018年、2019年两年之和。
以至于，海底捞在2021年上半年财报中提到，新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报时间长于往期。
且据媒体报道，十年前，《海底捞你学不会》作者黄铁鹰在创作该书时，曾问过张勇，“海底捞生意这么好，为什么不多开一些店？”
张勇当时的回答是：“不是没有钱，而是缺少合格的人。”而如今，海底捞种下的“苦果”中有一条却是”优秀店经理数量不足”。
在很多人看来，张勇扩张的原则被打破或是来自资本力量。2018年，海底捞成功在港交所上市，IPO净筹得超70亿港元。当年年底，海底捞全球网络门店共466家。
至2019年底，海底捞全球网络门店数量768家，2020年底增到1298家。2021年上年末，海底捞门店规模达到1597家。
而对于海底捞计划关停300家左右门店，或许正如张勇所称，“稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来我就再冲锋，直到海底捞倒下来为止。”
- 海底捞(06862)