告别海底捞，火锅业等待新神话

火锅产业是否正走在下坡路上？

在海底捞、呷哺呷哺等火锅企业的财报或是财报预告发布后，这个问题就萦绕在业内人士心头。

原因无他，两家典型的火锅企业，2020年的业绩均遭遇滑铁卢式的败绩。其中行业龙头海底捞收入净利润更是下跌了接近90%。

海底捞跌落神坛之际，火锅新势力却来势汹汹。巴奴火锅携毛肚这一超级单品，以及切合时代的产品主义理念，在火锅业界快速形成自己的优势领域，进而成为产业内拥有一席之地的修炼者，并随时准备飞升。

对比之下，火锅赛道中各方势力的混战已经拉开，上坡和下坡的选手们擦肩而过。他们的悲喜也并不相通。

海底捞神话的破灭，似乎正在进行时。

3月23日晚，火锅行业龙头海底捞发布了2020年全年业绩公告，财报显示，海底捞2020年的总收入为286亿元，同比增长7.8%。

疫情带来的影响不可小觑。2020年1月26日，海底捞宣布暂停中国内地所有门店，直到2020年3月12日起，它才在15个城市恢复了85家门店的营业。

在这样的背景下，仍然能取得收入增长的成绩，可以说是极不容易。因此，人们仍然在期待海底捞继续火锅界神话。2021年年初，多家券商发布对海底捞的业绩预测，普遍认为其2020年营收在290亿元以上，并预计其净利润则将达到5亿元以上。

然而财报上的数字，却打破了外界对海底捞的美好想象。

财报显示，海底捞2020年的净利润仅为3.09亿，同比下降86.8%。

“火锅一哥”海底捞遭遇业绩大滑坡，火锅界的另一个老品牌呷哺呷哺于3月4日也发布公告称，预期2020年度净利润在10000万元到20000万元之间。相比2019年2.9亿元的净利润，同样下滑约90%。

在去年的疫情影响下，门店停摆带来了深远影响，人员、租金、防疫支出给火锅企业造成了巨大压力，不少分析也都将火锅店们的业绩问题归因于疫情的影响。

但疫情是唯一的原因吗？

去年末，巴奴毛肚火锅在南京的第一家店开业，排号到400多位，而且，还因有顾客愿意花2000元买黄牛号而登上热搜。甚至还以此而衍生出以倒号为生的黄牛党生意，代排队卖号月收入超过2万元。

巴奴南京开店排队号遭热炒

巴奴火锅甚至还改变了过去存在于商务宴请和火锅之间的分隔。随着越来越多高端客群选择巴奴进行商务宴请，巴奴在北京的第六家店也即将开业，这家店位于龙湖丽泽天街，身临丰台新金融圈，直接面向商务精英人群。

为了提升整体门店体验、打造更符合精英人群消费需求的全新场景，巴奴早已在餐厅的科技应用创新上发力，比如开发了传菜、撤台机器人“欢乐送”，来提高服务效率。

巴奴毛肚火锅对食客的吸引力，只是整个火锅持续增长的侧面。事实上，火锅业的这锅汤底，仍然沸腾。

2020年受疫情影响，中国餐饮收入为39527亿元，同比下降16.6%。然而，中国的火锅行业消费额却突破了1万亿大关，折射出火锅行业仍处上升期的现实。

由此来看，海底捞的火锅神话破灭，并不意味着火锅产业的没落。

火锅在中国人的饮食中已经存在了很久。

近段时间爆火的三星堆出土文物中，有一件特别的物品，“陶三足炊器”，盘面分内外两层，外层可盛水置物，足下可生火，和现代的火锅原理很相似。

从古至今，火锅热度不减，新的火锅门店，也层出不穷。

例如火锅业龙头海底捞，自上市以来，业绩增长就主要靠开新店驱动。

即便在2020年受疫情影响，海底捞的开店速度也刷新了纪录，新开544家门店，平均每天开出1.5家门店，而全球门店数量也破千达到1298家。

对比来看，海底捞2018年门店新增262家，2019年新开门店302家。

海底捞遭遇业绩滑坡

但多年以来，海底捞的持续扩张并未带来经营效率的稳步提升。2018年海底捞翻台率为5.0次/天，2019年首度下滑至4.8次/天。深受疫情影响的2020年，其翻台率进一步下滑至3.5次/天，新开业餐厅翻台率甚至低至2.8次/天。

在翻台率和单店营收双双下降的同时，海底捞顾客人均消费金额却从2019年的105.2元上升至110.1元。其中，一线城市顾客人均消费增至116.2元。

人均消费金额增加的原因，往往只有两条，一是每个人吃的都更多了，二是菜价更贵了。

2020年，受到疫情原材料价格上升影响，海底捞曾单方面提高了菜品价格，有消费者晒出自己的消费小票，毛血旺半份从16元涨到23元，半份土豆片就要13元。海底捞的涨价被看作是“报复性涨价”。之后，海底捞道歉并表示将恢复菜品价格。

海底捞不仅渐渐丢失了自身的优势，在舆论上，也遭到消费者的“口诛笔伐”，而这些都不能简单归咎于疫情，更多是因为自身的经营管理。

行业龙头的光彩渐失的同时，行业内的新势力却正悄然崛起。2020年，海底捞陷入抄袭另一家火锅品牌巴奴毛肚火锅菜品的口水战之中。后者在近几年飞速崛起。

2020年最后一天，财经作家吴晓波在上海举办的“预见2021跨年演讲”上，他便用万亿体量的火锅市场中举例说明消费趋势的变化，他提到2020年火锅行业评选的品牌榜中，巴奴位于前三强之一，而巴奴“只干了一件事，把火锅中用得最多的产品毛肚，通过技术创新的方式做到极致。”

吴晓波在演讲中提到巴奴

毛肚是巴奴的特色产品，为了做好这盘超级单品，巴奴自主研发了“毛肚出品标准检测仪”。

这是整个行业内的首台毛肚出品标准检测仪，机器上的每个零件、每个设计，都是创造，都是【巴奴自定义】，从0开始研发和打造。

巴奴的毛肚标准检测系统

它把毛肚出品标准化做到了极致，制作全程实时监测、瑕疵报警，一来可以支撑巴奴对菜品标准化的需求，二是运用了全程溯源体系的物联网技术管理可视化，让产品来源可考可追溯。

巴奴称之为“产品主义”，它和海底捞的服务主义之间的区别，刚好是火锅市场的分野。

行至今日，巴奴用科技落地产品主义，又让行业的变革走到了新的阶段。

火锅产业正在进入新的迭代。

在国内的餐饮行业中，火锅作为最被大众欢迎的菜品，具备易标准化、高自由度、成瘾性和社交功能，天然是餐饮中的好赛道。

火锅店主要提供新鲜的食物原材料(牛、羊肉类及蔬菜类)以及固定选择的锅底品种，就餐者通过涮煮自行烹调食材，可以自由实现想要的口味。

相对于其他特定品类的中餐来说，火锅的潜在群体基数更大，这决定了火锅的经营适合通过连锁模式进行扩张。

然而，标准化的菜式和经营范式，也带来了同质化严重的问题。如何依靠差异化优势突围是行业长期存在的共同痛点。

过去，传统火锅门店一般通过低价竞争以获得市场份额，但随着人们生活水平的提高，价格因素的比重越来越小，就餐环境和菜品口味成为消费者在选择餐厅时最关注的因素。

不同品牌之间，在这里选择了不同的道路，并最终分叉走向了不同的未来。

菜品口味是餐饮行业差异化竞争的重点，而火锅的口味和食材，又是特别容易被同质化的两点，以目前行业现状来说，火锅锅底几乎已经基本固定，短期内也无法做出太大的差异化。

如何在这个重要的环节继续创新？

巴奴选择通过做精毛肚这个超级单品，做强口味和食材上的差异化，将自身与其他火锅店区分开，形成独特优势，并提出“服务不过度，样样都讲究”的口号。

巴奴的菜品

这是一条与海底捞的服务主义完全不同的道路。

海底捞所标榜的“服务主义”，绕开了菜品，通过服务提供与众不同的就餐环境，以此实现差异化。

顾客去海底捞不仅可以吃火锅，还能做美甲、看拉面或变脸表演、过生日、求婚的等等。以热情极致的服务占领消费者心智的同时，也打造了顾客粘性，一度让海底捞的神话愈发传奇。

海底捞的就餐过程甚至还被戏称为“除了结账什么都可以帮顾客做”。

但在当下，市场已经发生了变化。

据美团点评数据，20-40岁的“千禧一代”是火锅消费的主要人群，这一代人更加注重品质和综合体验。而海底捞所提供的我觉得你需要服务、而不管你觉不觉得有必要的周到服务”，在某些时候变成了过度服务，往往让人在吃饭的同时，也疲惫不堪，不再被当下的年轻人接受。

前不久，海底捞就因为在包间安装摄像头却未明显提示，而上了热搜。海底捞则在回应中表示：这是为了更好地服务顾客。

但部分顾客却不买账，表示侵犯了隐私。

服务主义的失效，是海底捞在新的市场环境中面临的巨大挑战。

在同质化竞争严重的火锅业，火锅品牌要打造自身差异化自然无法避开消费者的直接需求。

菜品口味，是最主要的核心因素。这是海底捞的短板，却是巴奴的优势。

果然，人类的悲喜并不相通。