财华洞察｜白酒风云录：白酒江湖谁主沉浮？

财华社 • 2021-06-26 00:01

前言：

中国的白酒文化源远流长，期间行业历经了风雨变幻。1979年，第三届全国评酒会上正式提出和确立了四大香型，分别是酱香、浓香、清香、米香，这也开创了白酒分香型的先河。

后来，随着鉴定技术越来越精细，新的香型陆续出现。现在白酒可细分为12大香型，包括酱香、浓香、清香、凤香、董香/药香、米香、芝麻香、豉香、兼香、老白干香、馥郁香、特香，其中最主流的还是酱香、浓香、清香这3种。

而从时间长河中截取最近40年的历史来看，白酒行业先后上演了清香型称霸江湖、浓香型继之而起、酱香型掀起热潮的戏码，各香型的代表酒企一时之间也是各领风骚。

“汾老大”引领“清香时代”

20世纪80年代前，清香型抢占了白酒市场最多的市场份额。至1980年，白酒年产量达215万吨，其中清香型独占7成，是彼时当之无愧的王者。

所谓清香型，也有人称之为汾香型。此香型白酒的特点是清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净，可以用清、正、甜、净、长五个字概括。

酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，同时琥珀酸的含量也很高。

清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。

20世纪80年代前，清香型为何能从白酒行业中脱颖而出？

原因既有外部环境的影响也有自身优势的缘故。

在清香型称霸的时代，粮食供给相对紧缺，能用于酿酒的粮食并不多。而清香型白酒因为酿造工艺等原因刚好具有生产周期短、成本低、粮耗低、出酒率高的特点，这正好满足了粮食紧缺背景下快速扩大的白酒消费需求。

就这样，清香型白酒成为了风靡全国的一时之选。

而引领“清香时代”的则是有“汾老大”之称的山西汾酒（600809.SH）。此外，清香型阵营还有顺鑫农业旗下的牛栏山二锅头、青青稞酒等知名品牌。

虽然有汾酒这一全国知名品牌，但是清香型阵营相较而言依然略显单薄。

群雄逐鹿浓香型

俗话说，时势造英雄。清香型凭借内外两方面的因素一度占据了白酒市场70%的市场份额。但是，英雄却也有运去不自由的时候。

数据显示，1984年，白酒产量增长至350万吨，其中浓香型独得55%的市场份额，在五粮液（000858.SZ）的带动下成为了白酒市场规模最大的香型，超过了清香型。

浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断此香型白酒酒质优劣的主要依据。

而构成浓香型白酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有一些酒厂使用多种谷物原料混合酿酒，以小麦为酒曲原料或者以小麦、大麦和豌豆混合为酒曲原料，在酒曲的制作培养过程中要求温度为中偏高温，以保留较多的香味物质，酿造出来的酒体丰满、芳香浓郁。

浓香型崛起进而取代清香型成为白酒行业霸主依然是内外两重因素作用的结果。

一方面是国内经济的发展以及粮食获得丰收；另一方面则是进入80-90年代，浓香型白酒以“喝更好酒”逐步培养起广泛消费基础，其价格带覆盖高端、次高端、中低端，满足各档次消费需求，浓香型酒企的利润也更高。

为什么说浓香型是群雄逐鹿呢？

主要原因就在于浓香型白酒分布极其广泛，按照地域大致可以分为四川派系、江淮派系以及北方派系。

其中，四川派系的特点是浓香中带有陈味或者酱味，代表有五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌曲酒等。

江淮派系的浓香型白酒又被称为“纯浓派”或“淡雅浓香派”，并不像四川派系那样带有陈味或酱味，代表包括洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲等。

北方派系的浓香型白酒主要介于四川派系和江淮派系之间，其窖香味要弱于前者，但又强于后者，代表包括伊力特酒、河套王酒、蒙古王酒等。

不过，四川派系的五粮液已经坐稳白酒行业第二把交椅，泸州老窖则和江淮派系的洋河股份也争夺老三的位置已经不少年头了。这两个派系的实力、知名度要远超北方派系。

股王茅台掀起“酱酒风暴”

值得注意的是，虽然浓香型依然占据着白酒霸主的宝座，具有最广泛的消费基础，但是近些年来市场正掀起一场“酱酒风暴”。

2015年以来，在新一轮消费结构升级背景下，多元化、个性化意识的崛起和强化，消费者的消费需求也发生了变化，由于酱香酒酿造需要负责的工艺和较长的酿造/储存时间，加上茅台的示范效应带动，形成了消费者对于酱酒“高成本、高价值、高价格”的认知，逐步演化成了近几年的酱酒热潮。

酱香型又被称为茅香型，特点是色泽有些微黄（那些人为添加色素的除外），闻起来有一种类似豆类发酵时的酱香、焦香、糊香味。

酱香型白酒是采用小麦高温曲，其香气的组成成分至今还没有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

目前，酱酒的产地主要集中在黔川两省，目前酱酒总产能约60万千升，预计贵州产区酱酒总产能接近80%，四川产区接近20%，剩下是湘桂鲁等地。

酱香酒黄金产区主要指赤水河流域金沙产区、仁怀产区、二郎习酒镇产区、土城产区等。

整体来看，此香型的白酒具有酿造周期长、出酒率低等特点，且生产对地理位置有特殊要求。

酱酒最为突出的代表就是有A股股王之称的贵州茅台（600519.SH），位于第二梯队的有习酒、郎酒，第三梯队的则包括国台、金沙、钓鱼台等品牌。

值得一提的是，前段时间，海南椰岛公告称，要和贵州省仁怀市茅台镇糊涂酒业（集团）有限公司成立合资公司，一起打造酱香型白酒品牌。

不久后，众兴菌业也宣告称，要收购贵州茅台镇圣窖酒业股份有限公司100%股权，跨界做酒。

随着消息的公布，这两家上市公司的股价一度狂飙。

而糊涂酒业、圣窖酒业生产的均是酱酒。近期的这种情况也在一定程度上反映了当前的这股酱酒热潮。

结语

前瞻产业研究院的数据显示，时至今日，浓香型的地位仍然无可撼动，酱香型、清香型也是当前的主流热门香型。

不过，这并不意味着其余香型的白酒不受欢迎。相反，包括凤香、馥郁香、老白干香在内的其余香型多年来采取差异化的策略，在白酒市场中也各自抢到了自己的那份蛋糕，过得也很滋润。

归根结底，这么多年下来，白酒行业虽然多次经历波折，但整体是一个在曲折中前行的上升状态。因此，各家酒企只要找准自己的特色，发挥好自己的优势，就能在这个超级广阔的市场中，找到属于自己的位置。