56天暴跌2000亿！这“锅”还有多火？

作者 小勾

数据支持 勾股大数据

——海底捞股价暴跌，是公司经营出现异常暴雷，还是抄底机会？

餐饮市场中，火锅是中式餐饮行业里最受欢迎、规模也是最大的品类，据统计2020年中国餐饮业收入39527亿元，同比下降16.6%，火锅餐厅市场高度分散，海底捞作为中国火锅龙头企业，2020年在中国内陆餐厅的营收仅为253.45亿元，市占率仍然偏低。为提升市场份额，去年疫情之下，海底捞仍然在大幅扩张门店，截止到2020年底海底捞全球餐厅数达到1298家，同比增长69.01%。

火锅行业的产业链结构可分为上游、中游和下游。上游是火锅食材的生产和供应商，中游是火锅调味料制造商，下游则是传统的火锅门店及火锅外卖提供者。自1994年创立至今，海底捞素以充满激情的服务员为客户提供超预期的优质服务见长，在市场中积累起广泛且持续的良好口碑；其坚持全直营模式，建立了从前端食材采购到食材加工、仓储、品控，再到配送的一体化供应链服务系统；并在全国拥有多个蔬菜种植基地、物流中心、食品加工中心、底料加工中心、羊肉加工中心、营销加工中心等。

勾股大数据团队通过持续线下踩点调研、线上数据采集，多维度对海底捞主要经营数据进行跟踪、收集并分析建模，最终打造出海底捞门店数量、客单价、翻台率指标，现将2020年所预测数据公布如下。

注：勾股预测数据，门店数量取2020年12月31日全球的门店数，客单价、翻台率取中国内地全年均值。

由上图可以得知，勾股大数据海底捞门店数量、客单价、翻台率指标与官方公布数据非常接近！！

门店数量、客单价、翻台率这3个指标有什么用呢？

门店数量反应了公司经营战略是扩张还是收缩状态，从上图可以看出，2020年疫情期间公司不仅没有战略收缩，反而趁着疫情期容易以更低的租金获得店面，快速抢占店面实现战略扩张。在国内疫情最严重的2020年2、3月份，对比餐饮整个行业，股价相对抗跌，最大回撤不超过30%，此后走出了一波2倍涨幅的大牛市，无疑跟门店数量迅速增加，公司抢占市场份额战略扩张态度坚定高度相关，坚定了市场信心。截止至2020年12月31日，官方公布海底捞门店数量有1298间，而勾股预测门店数量有1242间，中间的误差主要是海底捞部分餐厅特别是海外餐厅未能实时公布、难以监控导致，但是误差很小，整体趋势不变，影响不大。

客单价反应了公司经营质量、客户的付费意愿以及公司经营毛利率的高低。疫情之前，客单价整体趋于稳定，疫情之后海底捞发起了一波涨价攻势，客单价出现较大的涨幅，之后涨价在社会引起了争议，海底捞公开道歉，客单价趋于回落。

翻台率反应了公司的经营质量，如受众群体多少、单店营收高低、疫情之后餐厅复苏情况等。据预测，勾股翻台率指标（国内）在2020年9月1日至12月31日期间日均值约为4，上半年官方公布国内翻台率为3.4，故而推出全年翻台率约3.7。整体上看下半年翻台率高于上半年，经营受疫情影响程度在降低，但是还未能恢复到疫情前翻台率4.8（2019年官方公布国内城市数据）的水平（翻台率下降也受新开店面翻台率较低因素的影响）。

对判断海底捞营收指标来说，市场关注的核心指标只有三个：1)门店扩张速度；2)翻台率；3)客单价。如果投资者能把握住这三个指标的趋势，就基本可以计算出海底捞的营收情况。勾股大数据根据这3个指标建模，推算出2020年海底捞整体营收值，预测值与实际披露的值偏差非常小，具有非常高的参考价值，如下图所示。

海底捞的绝大部分收入来自餐厅经营、外卖业务和调味品及食材销售，而这其中，餐厅经营是占绝对比例的，超过95%。不难理解的是，餐厅营收额=门店数*客单价*翻台率*每个门店的平均桌台数*每桌平均就餐人数。通过对海底捞官方公布的餐厅营收额、门店数、翻台率和客单价等历史数据的分析与拟合，推测出2020年中和2020全年“每个门店平均桌台数*每桌平均就餐人数”的值。除此之外，门店数、翻台率和客单价是勾股大数据实时跟踪预测的。因此，将已知数据全部带入求出海底捞每天的餐厅营收额并求和，把得出的结果加上所预测的海底捞其他业务的营收额，最终得到的2020年海底捞年中营收额为92.74亿元，与官方公布的97.61亿元相比，偏差仅有-4.98%。2020年海底捞全年营收额为272.93亿元，与官方公布的286.14亿元相比，偏差仅有-4.62%。

5月6日，海底捞股价收盘大跌7.40%，5月7日开盘后，海底捞股价继续下跌，截至收盘跌2.92%，自今年2月16日以来，海底捞股价从85.80港元变为目前的43.15港元，最新市值2287亿港元，较2月最高市值蒸发2085亿港元。海底捞股价一再走低，部分原因或是业绩影响。相较于2019年，2020年海底捞店面数量同比增加67.42%，而营收仅提高7.75%。由此可知，海底捞在2020年的绩效其实是走低的，其股价下跌也是可预见的。