海底捞“自救”：恢复外卖业务，但能够撑多久？

2003年，冠状病毒（非典）席卷全球，它有着能够扼住命运的咽喉的致命能力，让人窒息而亡。同样窒息的还有大大小小的企业，很多企业没熬过那个夏日里的“寒冬”。2020年初春，冠状病毒更新换代之后又卷土重来，其分布之广，影响之深，远甚于当年的“非典”。

彼时，海底捞在非典时期通过发明了外卖火锅向死而生，但如今在新冠病毒疫情中选择了用“外卖”自救的它，自救效果有那么好吗？

一

2月15日，海底捞通过官方微信对外公布，北京部分门店2月15日恢复营业；上海部分门店2月16日恢复营业；西安、深圳、南京部分门店则在2月17日营业，而其他城市门店也将陆续恢复营业。与此同时，海底捞还表示，将全面升级“安心送”和“无接触配送”这两项服务。

在这里，我们可以看到，强大如海底捞的餐饮企业也不得不对这场疫情低下了头，开始它的“自救之路”。是了，这只从武汉飞出来的“黑天鹅”，带给各行各业的影响的确不可比拟，尤其是餐饮业。

据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入为46721亿元，其中15.5%来自春节期间的消费旺季，而今年春节期间餐饮业损失严重。报告显示，相比去年春节，疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成；营收损失在七成以下的仅为5%。不难看出，今年春节假期零售和餐饮企业收入将面临较大程度的损失，形势不容乐观。

（数据来源：wind）

具体来看，根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。

而在疫情的冲击之下，“宅”成为防控疫情的主要方法，餐饮企业自然而言地遇到了不可避免的生存难题——停业，停业，再停业！据了解，2020年春节假期，九毛九、海底捞、太二酸菜鱼、唐宫、井格、阿甘锅盔等众多餐饮企业陆续作出全国门店暂停营业的决定。与此同时，亦有多地发布紧急通知，要求当地餐饮、酒店一律暂停营业。

回到本文的主角——海底捞身上，其自1月26日起发布了休市通告，随后又发布了延期复工通知，截至2月3日，全国550家海底捞门店（数据来源:海底捞2019年上半年报数据）休市9天，不仅如此包括线上外卖业务也都全线暂停。

彼时，有行业人士给海底捞算了一笔账，参考该公司2019年中期财务数据，海底捞休市9天仅门店营收损失+支付员工成本就要超过7亿元。

具体而言，截至2019年6月30日，海底捞实现收入为104.2亿元，粗略计算平均每天（按6个月180天计算）国内收入为5789.6万元，而海底捞休市9天，损失收入则大约为5.21亿元；此外，中期报告显示海底捞海内外员工总数为88378，其半年总员工成本为36.52亿元，相当于其每天支付的员工成本约为2029万元，而套用这一数据可知，休市9天，海底捞则要为此付出1.8亿元的人工成本。

（数据来源：海底捞财报）

当然了，令人没想到的是，这场疫情的持续时间之长也出乎了各行各业的预料，复工时间线也不断被拉长，因此可以预料的是，随着复工时间不断延期，海底捞受到的影响恐怕要比前文预测的7亿元还要多出不少。

根据中信建投的数据分析，若海底捞关店30天，年末门店数量达1000家，经测算2020总营收341.85亿元（+27.2%），归母净利润27.97亿元（+16.73%）。结合疫情前预计公司2020年营收402.87亿元，归母净利润35.93亿元数据来看，可以预测疫情造成该公司2020营收损失约61亿元，归母净利润损失约8亿元。

基于上述，可以看出，随着延期复工的时间线拉长，海底捞不得不开启了自救模式，恢复外卖业务，从而缓解停业带来的经营压力。

二

值得一提的是，寄希望于外卖业务来缓解经营压力这一条自救之路，效果似乎并没有海底捞想象的那么美好。

据中国烹饪协会表示，疫情防控期间，餐饮服务堂食量大幅减少，有企业寄希望于外卖外送能增加收入，23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但效果并不明显。主要原因是，春节期间居民外卖订单量减少，疫情期间各小区对外来人、包括送外卖人员管控严格，而且需要向外卖外送平台支付佣金，而91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至还有2%企业表示佣金费率有所提高。

而除了考虑由疫情带来的外界因素之外，火锅这一行业做外卖业务似乎也具有一定的先天缺陷。

一方面是盈利能力有待提高。众所周知，火锅的最理想食用方式是堂食，但随着外卖市场的快发展壮大，一些外卖业务已经成为很多传统餐饮企业的营收增长点，但不得不说的是，火锅外卖业务成本高（包括原材料和配送费）这一痛点，使得盈利这一块始终还待提高，海底捞就是其中一员。

据了解，海底捞2010年就开始做外卖，但到2016年10月，海底捞才开始把外卖完全独立于门店运营，而且配送员都是自己人，并且在2016年海底捞外送的营业额是2亿元，而海底捞门店的营收是70亿，外送占比不到3%。

另一方面，就餐不便也成为了很多火锅外卖企业的痛点。海底捞外送需要提供锅具、电磁炉、围裙、桌布等一系列用具，就餐完毕后还需要将锅具回收，除了外卖费，还要收取顾客锅具使用费。而外卖本身的特色就是方便，但火锅外卖并不能体现其便利性，需要配送和回收，还要收取高额的费用，这与外送的初衷相悖。

但即使火锅外卖存在这样的劣势，火锅企业依然觊觎庞大的外送市场。据数据显示，2016年外卖市场已超千亿规模大关，用户规模达2.53亿，预计2020年市场规模将超过7000亿元。

至此，在种种因素的作用之下，外卖业务一直是火锅企业心中想啃也啃不动的“硬骨头”。

此外，需要注意的是，撇开外卖业务对盈利贡献率低这一事实不谈，当下海底捞遇到的最大问题就是餐饮企业的通病——现金流紧张的问题。

2月1日，西贝董事长贾国龙的一番言论刷爆了网络——“疫情致2万多员工待业，贷款发工资也只能撑3个月”，西贝也算国内餐饮行业的优秀公司，其现金流状况还面临如此危机，更不用说其他中小企业了。

但所幸的是，作为火锅界的龙头企业，海底捞的现金流问题不算特别严峻：海底捞发行上市之前，截止2018年6月底账面资金仅有5.31亿元，但IPO后获得融资金额约66.3亿元，极大程度上丰富了公司的资金状况。此外，据中信建投测算，海底捞停业期间每月开支约3亿元，而公司2019H1现金及现金等价物约30亿元，资金状况完全可以应对疫情的冲击。

除此之外，负债方面，海底捞短期负债情况还是比较健康。据相关数据显示，2015-2017年，海底捞因为扩张带来一定的负债较高的问题，资金端出现一定压力，但2018年IPO上市之后，目前营运资金较为充裕。

因此，在稳健的经营现金流的支撑下，海底捞的股价也比较抗跌：自1月26日到2月17日这段停业期间，其股价不仅没有大幅度的下跌，反而累计录得了超10%涨幅。

（行情来源：富途）

因此，即便是处于疫情影响餐饮行业发展的大环境中，海底捞还是被一些机构维持“买入评级”。其中，中信建投表示：

“当前海底捞股价对应20、21年PE为49、30倍，预计海底捞门店长期稳定后合理估值约40倍，近两年仍享受一定估值溢价，约支撑60-65倍估值，当前位置股价具有底部韧性。维持‘买入’评级。”

结语

2003年非典时期，名不见经传的海底捞出奇制胜想出了“山不过来我就过去，客户不愿进店，可以给客人送上门！”的招数一炮而响，甚至为了送货方便还采取了“前一天送餐，第二天再去取回电磁炉”的方法，彼时这一创新模式被当作餐饮业在危机时的典范，被“焦点访谈”进行专题宣传。

如今，作为行业中的老大哥，充裕的现金流似乎成为了海底捞的生存法宝，只要扛过去了，就稳了。