是什么成压垮西贝的最后一根稻草？

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餐饮行业的现金流一向是让其他行业艳羡的。虽然密集的采购、员工成本、房租支出都需要强大的现金支持，但回款较快，顾客消费掏钱，不存在大量应收账款。

怎奈停工20天，就传出西贝莜面村自爆家门危机：全国400多家连锁店均已停业，2万多员工每月工资就得1.56亿元，公司现金流难扛3个月。

作为行业龙头，西贝如此不堪一击？

由于西贝还未上市，我们暂且从同行业上市公司寻求压垮西贝的稻草。

据国信证券研报显示，以海底捞、呷哺呷哺、九毛九等餐饮龙头为例，其原材料、人工及租金占其总收入的比重70-75%，是其最主要的成本构成。

其中原材料占比最高，其次为人工，再次为租金。

西贝的成本负重也在这三样。原材料是行业共同面临的问题，暂且只谈人工和租金成本。虽然未上市，但西贝的“摊子”铺的不比海底捞小。

2万名员工成本，全国400多家连锁店租金问题，确实是不小压力，尤其是面对尚不能明朗的开业时间，以及开业后或将清淡的生意。

但西贝的问题远不止于此。细究其业务可以发现，公司餐厅以传统的到店获客为经营模式，外卖业务少之又少。

从其菜品清单看，多数也不适宜打包外送。做有品位的餐厅，天生似乎要与外卖绝缘。

以行业公司海底捞看，其在国内也有550家参观，员工数万之众，甚至停工期间的每日支付的成本比西贝还要巨大。

但海底捞虽做火锅，相对传统餐饮，火锅外卖可能更为复杂。但海底捞一直不遗余力地发展外卖业务。早就推出各色自嗨锅，有肉有素，供应市场。

多重业务发展模式，让海底捞抗风险能力大大加强：即使关店，公司仍然有半成品的火锅可售，外卖业务提供一定收入。

相较之下见短长，西贝的抗风险能力仍需要与行业魁首学习。

西贝危机化解，中小餐饮企业怎么办？

幸运得是，董事长贾国龙的呼声得到四方相助。据人民日报报道，2月6日，西贝获得浦发银行授信额度5.3亿元，其中1.2亿元贷款已经于次日到账。

西贝危机已经化解，作为一家30多年历史的知名餐饮品牌，西贝未必会倒下，但行业众多中小餐饮企业就未必那么幸运了。

平安证券研报显示，全国共有超过1000万家餐饮业企业，其中个体工商户占比超过95％。疫情不散，餐饮难复工，众多餐饮品牌怎么办？

眼下等人救总不如自救来得快。

以西贝为例，其自身也迅速开始外卖业务进行补救。2月10日复工第一天，西贝开启企业工作餐预定。

官网显示，西贝现已开通217家外卖服务。在这个特殊的时刻，西北承诺会附上安心卡，为菜品制作人、装餐员、骑手量测体温，让整个菜品制作流程透明化。

除外卖外，西贝还将经营重点转向线上销售，京东、浦发银行等平台都利用自身平台优势进行合作。

与中小餐饮企业相比，借助品牌优势，西贝获得资源或会较多。但中小餐饮企业成本压力也相对西贝较小。

在某种近乎公平的机制下，中小餐饮企业可与当地外卖联系，积极朝线上转型。有企业客户条件的，还可以定制一对一的送餐服务。

此外，疫情毕竟是突发事件，最不利也会随温度升高而消退。所以餐饮企业应该正视这一点，随着经营恢复，眼下这些花费是值得的。

这也侧面告诉行业，企业要想抵御风险，三个月的现金流是不够的，至少要6个月。

最后，对标国际成熟餐饮市场，中国餐饮行业资本化程度仍较低。目前上市餐饮企业A股就仅有全聚德、广州酒家等少数几家。

港股味千中国、呷哺呷哺、海底捞、九毛九等，总体来看，餐饮企业在资本市场占比不多。

所以，如何加强中式餐饮品牌标准化管理，积极达到上市要求，借上市增强抵抗风险的能力，也成为一个很好的选择。

据悉，此次风险事件后，西贝董事长贾国龙表示出有上市意愿。

作者：李莹

编辑：彭尚京