餐饮行业众生相：自救、捐赠、外援...难捱疫情？

前言：

“之前的目标太遥远了，后来发现，活着最重要。”

虽是网友的一句简单调侃，背后却道出了无数人在疫情期的惶恐与不安。哀嚎于人如此，于餐饮行业亦如此。

2019年，全国餐饮行业实现收入46721亿元，同比增长9.4%，跑赢全国GDP增速。然而，一场突如其来的疫情瞬间让餐饮行业的高速增长踩下了“急刹车”，恒大研究院曾发表报告表示，受疫情影响，鼠年春节一周（除夕至正月初六）餐饮零售腰斩近5000亿元。

复盘17年前的SARS疫情，餐饮业遭遇众创，全国各地闭店率急速攀升，餐饮营收最高下滑至八成，餐饮行业一片狼藉。

如今，相似的境况再次让无数餐饮人难眠，疫情期消费需求低至“冰点”，歇业后如何止损熬过寒冬？正是全社会的关注点。

食材、员工、房租成本压力剧增，现金流告急

“外婆喊你吃饭了......”

此前店门口的排队等位，店内饭桌爆满的“外婆家”，没能想到某天一早醒来，尚未获得盈利便需支付250万元的现金。

同样为配合疫情防控工作，减少聚集性病例，多地政府发布紧急通知，叫停当地商场、酒店及大街小巷的餐饮营业，其中九毛九、海底捞、太二酸菜鱼、唐宫、井格、阿甘锅盔等均作出全国门店暂停营业的决定。

关门则意味着零收入。

餐饮企业面临的短期冲击无疑巨大，且波及范围广泛。企查查数据显示，2009年以来，我国连锁餐饮企业门店总数持续增加，至2018年底达三万家左右。按餐饮市场品类划分，火锅、自助餐、川菜、小吃快餐合计占比近一半。

值得关注的是，餐饮行业进入门槛较低，多数企业成立时间介于1至5年，仅少数“老字号”企业穿越行业周期，成立上十年之久。

由此，经营实力较为薄弱的中小企业承压较重，或面临淘汰出局的命运。而对于资金充裕、营运经验较为丰富的大企业而言，这样的困难时期可能是暂时的。

不过从行业现状来看，位列第一梯队的餐饮企业也多数处于被动状态。

最先卖惨的西贝莜面村，拥有全国门店数367家，员工2万余人，如今却光景不复，其董事长直呼若疫情延续，即便向银行贷款，公司也撑不过三个月。

这是一笔怎样的账？

在西贝的成本构成中，食材成本占近30%，加之人力成本的30%,两项叠加成为企业损失的两大头。这就意味着，任何一家公司在无营收的前提下，每天都要面临支付员工薪酬的现金支出，以及疫情对原先库存食材的积压。

按照西贝董事长的说法，其要对员工管吃管住管安全，并要在每个月支出累计1.5亿元工资。

而即便有些企业不似西贝这般现金流吃紧，疫情的突袭也同样给其当头一棒。以火锅巨头海底捞为例，2019年公司铆足劲儿开店，根据中金公司统计，预计其全年新开店约 300 家、净开店约 297 家。

不可否认，开店带来的租金成本及员工成本将影响海底捞在2020年的经营业绩。

自1月26日起，海底捞内地所有门店开始歇业，若疫情形势正常，海底捞预计将于2月10日之后恢复营业，合计停业将近15天，约占全年营业天数的4%。

自救+外援，餐饮业如何活下去？

餐饮行业是一个高度依赖市场的行业。

此前中信证券曾调查显示，在其统计的49个大中型城市中，海底捞开业443家，其中有297家遍布于45个重点城市，146家散落在四个核心城市。而在这些门店中，54.9%设在商圈，36.6%设在社区周边。

在人、财、物流动几乎停滞的时刻，如何熬过疫情期不光是海底捞当前面临的挑战，众人皆难，餐饮企业在坚守与放弃中艰难生存。

不少餐饮企业选择了“自救”。

春节在全民开启“肥宅”、一动不动的模式下，一些小本生意、小店面的个体餐饮户开始在店门口设摊位，对之前囤积的蔬菜、肉蛋奶类食材进行平价销售。这样的举措对于体量较小、成本构成简单的小店面而言，不可谓是一项及时止损收手的正确抉择。

不过，对于一些经营规模庞大的餐饮企业而言，蔬菜、肉奶蛋等保鲜期较短的食材的库存量庞大，就算大家在短时间内通过超市、农贸市场等渠道投放，市场也难以有过多需求。损失难以补救，向疫情高发区捐赠彰显了部分餐饮企业的社会责任感，原先囤积在企业各店面的鲜蔬瓜果已相继运输到湖北各市区。

诚如古话所言，赠人玫瑰，手有余香。餐饮企业在夹缝中艰难求生的同事，房地产商等外援力量也纷纷向其伸出了援助之手。

1月28日起，万达、红星美凯龙、大悦城控股、宝龙、华润置地等先后减免了旗下商业项目的租金及物业费，市场温情尽显。

疫情持续多久，餐饮业就需坚持多久。

面对疫情，餐饮企业借时蓄能、修炼内功，国家在税费、金融借贷上及政策补助上给予支持，将在疫情结束后迎来反弹点。

作者：冯雨瑶

编辑：彭尚京