亟待止血的餐饮业，纷纷加入“开源节流”大作战？

3月14日，关于“海底捞要求必须点锅底”一则话题迅速登上热搜，引发广泛热议。

对此，客服回应称，禁止单点清水锅确实是今年的新规定，在全国门店统一执行，且不能自带锅底。海底捞上海一门店店员表示，单点清水锅的顾客还是很少的，但确实有顾客吃一顿火锅只花了几块钱。

然而，对于必须点锅底的做法，众网友看法褒贬不一。有网友表示支持，毕竟4个清水锅薅羊毛的行为不值得提倡；但也有网友表示，这么大家餐饮公司，这样做显得格局小了……

步入降本增效时代

其实，这已不是海底捞第一次“喜提”热搜了，就在不久前，海底捞因颁布禁止自带菜的新规成为关注焦点，理由是安全不可控。

此外，海底捞的“牛肉粒变素”、“缺斤少两”“不主动续上小零食”等问题亦被消费者多次吐槽。

这也不免让人怀疑，作为火锅龙头的海底捞难道真的要落寞了？其实不然，其备受争议的背后，同时透露着整体餐饮业的无奈。

众所周知，在过去三年疫情影响下，线下消费业态客流复苏迟缓，翻台率回升缓慢。其中，餐饮又属于“三高一低”行业，面对高原料成本、高人工和高租金以及低利润率的现实情况。

就海底捞成本结构而言，原材料成本和员工成本一直占据大头。据2021年财报数据显示，海底捞原材料及易耗品成本为179.77亿元（人民币，下同），占比总营收比例高达43.7%；员工成本为148.75亿元，占总收入比重的36.2%。仅此两项便耗去了海底捞近80%的营收。

在消费端不给力叠加成本高企双重打击之下，海底捞最终还是没能逃离亏损魔爪，于2021年度产生41.63亿元净亏损。

行业巨头业绩惨淡，九毛九、呷哺呷哺等餐饮龙头的日子也不好过。其中，呷哺呷哺的盈利水平于2021年度大跳水后，至今都深陷在亏损泥沼之中。

在此背景之下，各大品牌纷纷选择采取各类降本增效措施降低经营杠杆，以实现现有经营环境下的盈亏平衡。

所以就有本文开头的那一幕，在原材料成本上，海底捞一方面通过削减品类来降成本，如将牛肉粒替换为味伴侣、降低小零食供应等等。在员工成本上，海底捞也逐渐削减服务项目，包括禁止自带菜、单点清水锅底等。

当然，效果更为显著的还得是海底捞“啄木鸟计划”的实施，受此影响，截至2022年上半年，其原材料成本和员工成本支出均较2021年上半年明显缩减。

除此外，九毛九亦积极调整经营战略，推出多项降本增效措施对冲对疫情的影响，包括供应链优化、租金费用优化以及人工优化等等；呷哺呷哺则调整组织架构和业务策略，采取多项措施增加餐厅运营收入，精细化控制及管理各项经营成本费用等。

餐饮业有望“止血”归来？

当下，随着疫情防控的全面放开，餐饮业也开始慢慢重现“烟火气”。

据东吴证券统计，伴随1月全国防疫政策放宽，消费需求、信心、场景边际回暖使得餐饮数据环比改善，由于春节错位，其观察泛餐饮业态1-2月合计情况，各家平均同比恢复度约 100%左右，复苏势头明显。

不仅如此，近期以来，国家政策暖风频出，再次给餐饮市场主体带去积极鼓舞。

今年两会的政府工作报告再次强调着力扩大国内需求，把恢复和扩大消费摆在优先位置；多渠道增加城乡居民收入；稳定大宗消费，推动生活服务消费恢复。商务部将今年定为“消费提振年”，将联合有关部门，调动各地方、行业协会、企业组织开展系列促消费活动，营造“全年乐享 全民盛惠”的浓厚消费氛围，增强消费信心和活力。

可以预见，在行业市场回暖以及政策暖风频吹下，餐饮业成本精进的管控优势亦将逐步凸显。

值得一提的是，凭借断腕之举，海底捞的经营已有了立竿见影的效果。

今年2月份，海底捞公布2022年业绩报告。报告期内，海底捞预计实现营收不少于346亿元，同比减少不超过15.8%；预计实现净利润不低于13亿元，对比上年度约41.612亿元的净亏损，成功扭亏为盈。

虽然餐饮业复苏长路漫漫，但在火锅龙头的身先示范下，有了实质的进展。后续，加入“开源节流”大战队伍中又有哪些企业能止血归来，有待持续跟踪！

文：虹小豆