翻台率不足1，手握47家门店成龙头，千亿赛道难出“第一股”

今年以来，新股的表现都不算多么景气，但是架不住众多标的想要上市的热情。

最近，有一家餐饮股递表港交所，日式放题餐厅KAMII GROUP (CAYMAN) INC.（以下简称“上井”）计划申请在港交所主板上市，独家保荐人为国信证券（香港）。

回顾过往，日料品牌冲击港股的事例不是没有，只是以失败告终，2020年2月，香港日式放题品牌大喜屋曾因疫情原因，最终暂停上市计划。

若上井能成功上市，有望成为“日料第一股”，引发了市场较多关注，不过探究其经营状况，可以发现，痛点颇多。

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市场分散化显著

都说民以食为天，在多元共存的饮食文化中，讲究精致的日料的人气一直都挺高。

公开数据显示，在国内餐饮市场，按2020年收入计算，按菜式划分，日本料理排名第三，仅次于中餐和西餐，预计2025年日本料理收入将达到4861亿元，2020年-2025年间保持19.7%的年均复合增长率。

其中，上井所在的是其中的细分赛道——日式放题料理，即人们向餐厅缴纳⼀定⾦额餐费后，可以无限量任点菜单，不过这类餐厅讲究即点即做，再送到桌上。公开数据显示，2020年中国日式放题餐厅达到415亿元，年均复合增长率达9.7%，预计到2025年有望达1118亿元。

上井的创始人是王荣富，2004年在上海开始经营上井，定位中高端，大部分餐厅位于国内一线和新一线城市的购物中心，目前经营管理着两个餐厅品牌，而上井精致料理是旗舰品牌，截止目前，在中国的18个城市共开设了47家连锁餐厅，包括了35家自营的上井餐厅、11家加盟的上井餐厅及一家为吸引Z世代而开设的俩俩和牛餐厅。

本次IPO之前，根据招股书，王荣富通过KAMII II间接持股为20.85%，直接持股为11.31%；王韦钦持股为12.1%，王皓洁持股为9.78%，王承羲持股为9.78%，王文旭持股为8.08%。上述的五人已在2022年3月签署了一致行动协议，确认了一致行动关系。

根据招股书，上井称自己是中国最大的日本料理放题餐厅集团，占所处的赛道市场份额为0.8%，排在第一。

值得注意的是，虽然中国日料餐厅市场潜力存有，但呈现高度分散化的特点，按2020年的总收入计算，排名前五的企业占总市场份额约3.1%。

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翻台率不足1

从经营业绩来看，可以发现，上井明显受到了疫情的冲击。

报告期内，上井实现收入分别为约3.25亿、2.47亿、3.60亿元，其中，自营餐厅为主要收入贡献来源，占比超九成，其余来自加盟商；年内利润及全面收益总额分别为4920万、1465万、3106.2万元。

此外，公司的资产回报率由2019年的25.8%降至2020年的6.5%，主要受疫情的影响，使得利润及全面收益总额减少所致。而2021年资产回报率有所回升，主要由于扩张餐厅网络所致。

众所周知，餐饮业特别容易受到疫情的影响，线下门店时常因为突发疫情而关门闭店，进而影响客流量，导致生意不景气。而在新冠疫情的扰乱下，有30家自营上井于2002年1月到3月全面暂停了至少30天的餐厅经营，这一期间自营上井产生的收入因营业时间缩短及客流量减少而较2019年同期下降62%。此外，有两家自营上井餐厅因疫情而永久停业。

同时，上井餐厅的菜品主打生鲜，在原材料成本上也颇有压力，报告期内，所用原材料及耗材成本分别为1.24亿元、9693.3万元、1.52亿元，分别占到营收的38.0%、39.2%、42.3%。而一旦原材料涨价，通常公司不能将价格波动导致的原材料成本转移给消费者，或对其盈利能力产生负面冲击。

要知道，翻台率和客单价一向是考验餐厅经营能力的关键点，上井在这两项数据上表现并不算乐观。

报告期内，上井餐厅顾客人均消费分别为305.8元、275.8元、282.7元，呈现波动下降之势；翻台率为0.6次/天、0.6次/天和0.7次/天，整体低于1；平均上座率分别为63%/天、59.5%/天和64.8%/天。

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开店扩张加速

同时，回看发展，近年来，上井的扩张进程较为缓慢，报告期内，净增加的自营上井门店较少，加盟上井的门店数量减少明显。目前手握47家门店（包括一家俩俩和牛），可以说并没有太多规模化优势。

虽然在错误预判下过度跑马圈地并不是良策，海底捞的前车之鉴已经深入人心，但餐饮品牌形成一定的规模化是必经之路，不然无法加深品牌渗透，更好地触及消费者。

或许上井也意识到了这一问题，开始加快开店的脚步，截至2022年、2023年及2024年止年度，计划分别开设6家、8家及9家自营上井。

同时，为了进一步吸引消费人群，尤其是年轻一代，它已推出的俩俩和牛将分为两类分店，即俩俩和牛日式烧烤放题和俩俩和牛寿喜锅放题。2022-2024年期间，每年将分别新开5家俩俩和牛日式烧烤放题分店，以及分别新开8家、18家和18家俩俩和牛寿喜锅放题分店。

这一选择也是顺势而为，尽管日料市场有着发展空间，其定位有着自己的消费人群，但这一部分的潜力发掘存在一定的壁垒，公开数据显示，2021年中国网民中仅有2.5%接受日料餐厅消费200元以上的人均价格，超过50%的受访者可接受的人均价格范围在60-100元。

而随着疫情常态化，消费意愿存在一定的波动，消费风向也会发生改变，毕竟消费主力人群已是Z时代人群，大众化且不断下沉的趋势不容忽视，这也就是上井开始发力新品牌的原因。与此同时，为了迎合新的消费习惯，上井准备与第三方外卖平台合作，尝试推出午餐定食外卖服务，还计划今年上半年推出自热寿喜锅、牛肉酱拌面及烤河鳗等。

另外，餐厅的环境安全问题也是一大痛点。截至最后实际可行日期，上井在中国有三家上井自营餐厅尚未获得消防安全检查批文，该三间餐厅均为自营餐厅。而根据相关法律及法规，开业前未能获得消防安全检查批文的餐厅可能会被责令停业，并需支付人民币30,000元以上人民币300,000元以下的罚款。

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上市不逢时？

上井虽在所处细分赛道位于头部，但可以发现，它的经营境遇并不能高枕无忧。

除了受到疫情的侵袭之外，本身的增长潜力也存在瓶颈，而从外部环境来看，它选择的上市时机可谓是“箭在弦上，不得不发”。

我们都知道，疫情打乱了餐饮企业的经营节奏，不少标的业绩下滑，现金流紧张，生存压力较大，而上市确实是条快速且有效的路径，若能得到资本的助力，确实会有回血的功效，利于加快品牌规模化，在一定程度上降低经营风险。

而从今年以来，受俄乌冲突、美联储加息缩表等影响，市场环境并不好，股市频现不振情绪，投资者谨慎观望之下，新股上市自然不那么受待见，失去赚钱效应，A股破发成为一种常态，港股今年以来不断震荡下行，IPO第一季度相对疲软，热度也不像以往。

根据港交所一季度财报，报告期内收入及其他收益为46.90亿港元，同比下跌21%，股东应占溢利为26.68亿港元，同比下跌31%。其中，报告期内新上市的公司共17家，集资额合共149亿元，同比下跌89%。

虽然今年以来，有多家餐饮标的想要闯关港交所，谋求上市，但整体市场环境并不乐观。一方面，在复杂的宏观环境下，疫情的冲击还在继续，消费意愿恢复不是即时性的，行业复苏预期具有不确定性，这也就是为什么高盛近期下调中国餐饮服务行业2021年至2026年收入复合增长预测的原因，即从之前的11%下修至8%。

另外，就行业来说，新消费的寒潮已至，投融资降温明显，虽然不乏有很多热门项目活跃，但很难看到明确的前景，这对它们来说，都不算是好消息。

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结语

跟随消费升级的脚步，我国餐饮业正向品牌化、连锁化阶段发展，餐饮企业纷纷加速进程，试图突出重围，赢得更多的市场份额。就本文的上井来说，日料赛道虽然有一定潜力，但行业长期呈现分散化说明了两件事，有整合的空间，但想要做到真正的头部，并不容易，这个所谓的“第一股”名头并不好拿下。